Terramadre & Benessere 2025: Vino dealcolato. Lavori in corso

Nel tornare ad affrontare i temi del vino e del bere responsabile, oggi andiamo a introdurre nel dibattito la questione del vino dealcolato, a partire dallo scontro tra posizioni tradizionaliste e salutiste.

Con il consumo di vino in Europa al punto più basso degli ultimi tre decenni, entrambe le posizioni riconoscono la necessità di adattarsi ai gusti mutevoli dei nuovi consumatori. Su tutto il resto, invece, le posizioni restano diametralmente opposte.

Da un lato, i tradizionalisti sostengono che il vino dovrebbe mantenere le sue caratteristiche classiche, ovvero quel suo gradevole e necessario contenuto alcolico, che contribuisce al profilo sensoriale e alla complessità organolettica del prodotto. I tradizionalisti, insomma, affermano che la dealcolizzazione va a compromettere la qualità e l’autenticità del vino perché a oggi, a dirla tutta, possiamo chiamare vino solo il prodotto di quella fermentazione che converte lo zucchero del mosto d’uva in alcool e anidride carbonica.

Dall’altro lato, i sostenitori delle opzioni salutiste vedono nel vino dealcolato un’opportunità per ampliare la gamma di prodotti offerti ai consumatori, rispondendo alla crescente domanda di bevande a basso contenuto alcolico o totalmente prive di alcol.

Questa posizione è particolarmente rilevante in un periodo storico in cui sta aumentando la consapevolezza sui benefici per la salute di un consumo moderato e responsabile di alcol. Le istituzioni e chi produce vino, per soddisfare le nuove esigenze del mercato, devono quindi trovare un equilibrio tra il mantenimento dello status quo e l’innovazione.

Lo sviluppo di tecniche di dealcolizzazione che preservino il più possibile il gusto e le caratteristiche organolettiche del vino è fondamentale per garantire che le opzioni analcoliche non siano percepite come inferiori rispetto ai vini tradizionali. Cosa che però al momento non solo accade ma è proprio un dato di fatto.

Inoltre, è essenziale informare i consumatori sui processi di dealcolizzazione e sui vantaggi e le limitazioni di dei prodotti dealcolati, per consentire scelte informate e consapevoli. Sarebbe auspicabile superare le divergenze e promuovere una visione condivisa del futuro del vino, ma vi pare possibile?? Al momento radici culturali e tendenze emergenti sembrano proprio avviate a restare in conflitto. Vediamo perché.

In Italia, a dicembre 2024, il governo ha firmato un decreto che consente ai vini con meno dello 0,5% di alcol di essere etichettati come “dealcolizzati”.

I vini con un contenuto alcolico compreso tra lo 0,5% e l’8,5% saranno invece classificati come “parzialmente dealcolizzati”.

Il Ministero dell’Agricoltura, comunque, decide che in Italia non sarà possibile dealcolare i vini Dop o Igp (le denominazioni protette di luogo di origine e indicazione geografica) e consente questa pratica «adottando regole rigorose a tutela della filiera del vino, rispettose dell’ambiente e volte a garantire la qualità e l’autenticità del prodotto».

Mentre si va avanti per una strada che sarebbe stato comunque impossibile evitare e molti si preparano ad arrembare il fiorente mercato dei vini dealcolati, rimane auspicabile si tenga in conto la considerazione espressa da molti, incluso il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida allo scorso Vinitaly, (la più grande fiera del vino italiana B to B), ovvero: rendiamolo pure analcolico, ma non chiamiamolo vino.

Inoltre, nota non di poco rilievo, i sistemi per rimuovere l’alcol dal vino non sono attualmente riconosciuti dalle norme biologiche europee, fattore questo che potrebbe limitare l’appeal dei dealcolati su chi cerca prodotti salutistici tout cour. Quindi per il momento il dealcolato resta fuori dai circuiti del bio.

Avere alternative è sempre positivo, tuttavia, anche i vini dealcolati, come tutti i prodotti alimentari e tutte le novità pronte a essere immesse sul mercato, richiedono un approccio critico e la capacità di informare al meglio.

Andiamo allora a vederne qualche caratteristica.

Il vino dealcolato, che, come abbiamo visto, può essere quasi totalmente o parzialmente analcolico, si ottiene a partire da un vino reale. La “dealcolizzazione dei vini”, consente di rimuovere una parte o la quasi totalità dell’etanolo in essi contenuto tramite precise tecniche di separazione.

Per togliere quindi l’alcol dal vino si usano metodi come la distillazione sottovuoto e l’osmosi inversa, procedure che comunque lasciano una minima gradazione alcolica.

La riduzione dell’etanolo (o alcol alimentare), dal suo canto, influisce sulla percezione organolettica del vino, diminuendone la complessità. L’alcol, infatti, gioca un ruolo fondamentale per fornire il gusto e per creare in bocca quella piacevole sensazione che conosciamo; pertanto, la sua rimozione andrà a influenzare il profilo sensoriale complessivo del prodotto che rimane dopo questa sottrazione.

Quando parliamo di vino, infatti, sappiamo che si tratta di un prodotto che nasce grazie alla fermentazione, quando con la trasformazione degli zuccheri dell’uva si sviluppano anidride carbonica e alcol. I dealcolati, allora, non si dovranno confondere con quella terza categoria di prodotti che stiamo vedendo affacciarsi sul mercato, ovvero le bevande botaniche fermentate, che cercano di fare il verso al vino e ricordarne i sapori, ma sono prodotte a partire da materie prime completamente diverse. Ovvero non a partire dal vino.

In tema salute, possiamo rilevare che con la dealcolizzazione, se si perde la maggior parte della componente alcolica, si mantiene tuttavia intatta la componente fenolica: quindi fuori l’alcol e dentro quegli antiossidanti che, come sappiamo, apportano benefici alla nostra salute.

Se a risentire di questa pratica sarà soprattutto il gusto, ci sarà il rischio che per compensare la perdita dell’alcol e (ri)avvicinarsi al gusto del vino reale, i produttori vadano ad aggiungere zuccheri, aromi artificiali, stabilizzanti o altri additivi “esogeni” (pratiche vietate), potenzialmente dannosi per la salute.

Nel disgraziato verificarsi di questi casi, come puristi del vino tradizionale potremmo tranquillamente affermare che così, oltre al danno, al vino si faranno anche le beffe! Per questo sarà bene leggere attentamente l’etichetta del prodotto e per rimanere coerenti con il desiderio di uno stile di vita sano, sarà importante non abusare di queste bevande anche se non contengono alcool.

Sperando di aver fornito qualche informazione in più per orientare, nell’augurare a tutte e tutti di trovare al più presto i vostri calici giusti, vi do appuntamento al prossimo incontro con Terramadre & Benessere e Il Paese delle Donne. A presto!